8 dažniausiai sutinkami įsitikinimai apie STEIKUS!
- "Steikui labiau tinka liesesnė mėsa". Liesiausia jaunų jautukų mėsa yra gera, tačiau tinka kitiems sumanymams: vyniotiniams, kapotos ar maltos mėsos patiekalams. Tuo tarpu tikras steikas (jautienos didkepsnis) gaminamas tik iš vertingiausių veislių jautienos, pvz., iš limuzinų veislės jaučių mėsos (Limousin). JI būna tarsi marmoras pamarginta siauromis riebalų "gyslelėmis", mažiausiai 2 savaites brandinta ir įgavusi tamsiai raudoną spalvą (tik jokiu būdu ne šviesiai raudona - tokia steikams nenaudojama).
- "Steikas kepamas iš marinuotos mėsos". Iš ko gaminamas tikras klasikinis steikas (didkepsnis)? Iš brandintos mėsos: 21 dieną palaikyta be kontakto su oru 0-4 ºC temperatūroje (subrandinta), jautiena tampa minkštesnė, skanesnė, aromatingesnė ir lengviau virškinama.
- "Plonas iškeps greičiau". Steikas (jautienos didkepsnis) turi būti mažiausiai 2 cm storio (plonesni greitai perkepa, pasidaro kieti ir tąsūs).
- "Mušta mėsa bus minkštesnė". Čia ne karbonadas arba šnicelis, kuris išmušamas ir apvoliojamas (paniruojamas) maltais džiūvesėliais - kad kepama mėsa neprarastų sulčių. Steiko (brandintos jautienos kepsnio) paviršius turi būti nepažeistas. Nevienodo storio mėsą profesionalai pamaigo rankomis.
- "Riebalus pakraščiuose geriausia nupjaustyti". Jei mėsos pakraščiuose yra riebalų, profesionalas juos daug kartų įpjautų peiliu, bet paliktų nepašalintus - kepant, jie saugos mėsą nuo perdžiūvimo. Pagaliau jeigu kas nors nemėgsta riebesnių vietų - galės nupjaustyti jas jau lėkštėje.
- "Steikas kepamas ant lėtos ugnies". Keptuvė ir aliejus visą kepimo laiką turi būti labai karšti. Idealiu atveju - visiškai arti to momento, kai iš aliejaus nuo karščio pradės rūkti dūmelis. Kuomet karštis didelis, mėsos struktūra paviršiuje greitai užsitraukia ir sultys lieka viduje. Kai kepimo temperatūra per žema - iš vidaus išsiskiria sultys ir steikas jose troškinasi, tačiau mėsa tampa kieta ir tąsi. Kai kas mėgsta prie steiko (didkepsnio) dar pasikepti ir svogūnų, tačiau jiems vieta - tik atskiroje keptuvėje. Geras steikas reikalauja visiškos virėjo koncentracijos - tuo pačiu metu kalbėtis telefonu nebūtų pati geriausia idėja.
- "Kepant užsitraukia mėsos poros". Neteisingai. Žalia mėsa, paruošta steikui (didkepsniui), paviršiuje turi ne poras, bet statmenai nupjautą skaidulų pluoštą. Kai tas skaidulų pluoštas kontaktuoja su karštais riebalais, prasideda vadinamoji "Maillardo reakcija", kurią dar 1912 m. atrado prancūzų chemikas Louisas Camille Maillardas. Šios reakcijos metu baltymai mėsos paviršiuje susijungia su riebalais ir cukraus molekulėmis, iš naujųjų junginių susidaro aromatinga rusva plutelė, kuri nebeleidžia iš mėsos išsisunkti sultims.
- "Mažai keptas steikas yra su krauju". Neteisingai. Steikas negali būti "su krauju", nes tinkamai paruoštoje skerdenoje nebėra jokio kraujo. Mėsos sultis rausvai nudažo ne kraujas, bet natūrali pigmentinė medžiaga -chromoproteinas mioglobinas. Didkepsnį (steiką) kepant ilgiau, temperatūra mėsos viduje perkopia 70 ºC, o tokiame karštyje mioglobinas denatūruojasi į metmioglobiną, dėl ko mėsa įgauna pilkšvai rusvą spalvą.
