Visi, kurie nors kiek domisi jautienos didkepsnių („steikų“) ruošimo ir valgymo ypatumais, ko gero, girdėjo apie mėsos brandinimą. Tačiau:
Jautienos brandinimas sausuoju būdu gali būti laikomas daugiau menu nei mokslu. Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, - pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa.
Jautieną brandinant sausuoju būdu yra svarbūs 4 pagrindiniai kriterijai:
Brandinimo laikas dienomis – minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus – 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.
Laikymo temperatūra – brandinimo metu mėsa laikoma 0 – 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei – mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.
Santykinė drėgmė – optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %. Jei drėgmė viršija nustatytą normą, gali prasidėti mikrobinis gedimas.
Oro srautas – patalpa, kurioje vyksta mėsos brandinimas, turi būti nuolatos gerai ventiliuojama, užtikrinama gero oro srauto kaita, kad būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.